Kuvertüre temperieren für Dekore der zweifarbigen Schokoladentorte
Für den Glanz und für die richtige Konsistenz der Kuvertüre ist das Temperieren entscheidend. Wird die Kuvertüre nicht richtig oder gar nicht temperiert zieht sie nur sehr langsam an, wird mit der Zeit grau und filigrane Dekore zerbrechen sofort.
Kuvertüre temperieren ist auf verschiedene Arten möglich. Als Faustregel gilt es die Kuvertüre auf ca. 40-45°C zu schmelzen, anschließend auf 25-27°C abzukühlen, um sie dann im Wasserbad bis auf 29-31°C zu erwärmen. (Weiße Kuvertüre 29°C, Vollmilchkuvertüre 30°C, Zartbitterkuvertüre 31°C)
Ich möchte Ihnen zwei Methoden zum Kuvertüretemperieren nun vorstellen:
1. Kuvertüre temperieren durch Impfen: Hier wird die 40°C warme Kuvertüre, mit Kuvertürespäne oder Kuvertüredrdrops „geimpft“ bis sie soweit herunteruntergekühlt ist. Anschließend wird sie im Wasserbad erwärmt. Ich verwende hier gerne Kuvertürespäne, da diese sich schnell auflösen.
2. Kuvertüre temperiern durch tablieren: Hier wird ein Teil der 40°C warmen Kuvertüre auf eine Marmorplatte gegeben und ständig bewegt (tabliert). Wenn die Kuvertüre zähflüssig geworden ist, wird sie zur restlichen warmen Kuvertüre gegeben und verrührt. Je nach dem wie weit die Kuvertüre in der Schale runtergekühlt wurde, muss man diesen Vorgang wiederholen. Anschließend wird sie im Wasserbad wieder erwärmt.
Nach dem Temperieren der Kuvertüre nimmt man eine Probe. Hier eignet sich ein kleiner Kunststoffschaber sehr gut. Zieht die Probe schnell an, ist das ein gutes Zeichen, dass die Kuvertüre richtig temperiert wurde. Wenn die Probe trotz allem leicht streifig wird, kann man durch ständiges Rühren hier entgegenwirken. Zieht die Probe allerdings nicht an, muss man die Kuvertüre neu temperieren. Hauptfehler sind hier oft: 1. Die Kuvertüre wurde nicht weit genug heruntergekühlt. 2. Beim Erwärmen der Kuvertüre im Wasserbad hat man die empfohlene Temperatur von mind. 2-3°C überschritten.