Im Rahmen eines Kuvertüreseminares haben wir Kuvertürehalbschalen hergestellt. Da diese Schalen zweifarbig und ohne die klassischen Hilfsmittel, wie Kunstoff- oder Silikonformen hergestellt werden sollten, kam die normale Kelle zum Einsatz. Zuerst temperierten wir für die Kuvertürehalbschalen die Zartbitter- und die weiße Kuvertüre. Sie wurden auf 40°C erwärmt und dann auf 25-27°C heruntergekühlt. Das kann auf einer Marmorplatte oder durch die Zugabe von kleinen Kuvertüredrops erfolgen. Anschließend erwärmten wir sie im Wasserbad auf 30°C die weiße Kuvertüre und 31°C die Zartbitterkuvertüre. Nun füllten wir die weiße Kuvertüre in eine eine kleine Schale und spritzten über Kreuz etwas Zartbitterkuvertüre ein. So bekommen die Kuvertürehalbschalen ihre schöne zweifarbige Optik. Jetzt ölten wir die äußere Seite der Kelle mit Speiseöl ein und schlugen etwas Klarsichtfolie darüber. Anschließend tauchten wir die Kelle bis zum Rand ein. Nach jeder weiteren Kelle sollten die Zartbitterkuvertürestreifen immer etwas nachgezogen werden. Nun lassen wir unsere Kuvertürehalbschalen bei Raumtemperatur aushärten. Vor dem Abnehmen sollten die Kellen mit den Kuvertürehalbschalen noch kurz in den Kühlschrank und dann kann man sie vorsichtig abnehmen. Zuletzt zieht man vorsichtig die Folie
Kuvertürehalbschalen
heraus.
Thomas Hinz www.patisserie-seminare.de