Immer wieder werde ich gebeten doch einen Pralinenkurs zu geben. Nun ist es endlich soweit. Ende Juni werde ich Sie durch die Welt der Pralinen führen. Hier ist mir wichtig, dass Sie möglichst viele Pralinensorten kennenlernen und herstellen. In diesem Pralinenkurs werden verschiedene Marzipanpralinen, Sahnetrüffel, Buttertrüffel, Weichkrokant- und Blätterkrokantpralinen hergestellt. Aber auch Likörpralinen mit und ohne Zuckerkruste sowie verschiedene Nougatvarianten.
Stracciatellaeis mit Rhabarbercrem und Erdbeeren
Am Dienstag, den 29.05.2012 wird ein Dessertseminar stattfinden. In einer Gruppe von 6 bis 8 Personen werden vorab Dekore aus Isomalt und Kuvertüre hergestellt. Anschließend stellen wir verschiedene Crems, Mousse und Souflees her aber auch verschiedene Eissorten wie z.B. ein Himbeersorbet ein Parfait und ein Kremeis. Im letzten Teil des Dessertkurses richtet jeder Teilnehmer sechs verschiedene Desserts hintereinander an. Eine Seminarmappe mit allen Rezepten und farbigen Dessertbilder sorgt dafür, dass auch zu Hause und im Betrieb alles noch einmal angewendet werden kann.
Zuckerstücke der Seminarteilnehmer
Wegen des großen Andrangs am Zuckerseminar des 05.05.2012 war der Kurs schnell ausgebucht. Darüber hinaus bekundeten weitere Teilnehmer Interesse an einem erneuten Zuckerkurs mit dem Ziel: Zuckerziehen und Zuckerblasen zu erlernen, sodass auch am Samstag, den 02.06.2012 ein Zuckerseminar stattfinden wird.
Tortenvielfalt am Ende des Seminars
Auf Wunsch einiger Gastronomiebetriebe organisierte ich dieses Tortenseminar. Der Tortenkurs setzte sich aus vier Köchen, einer Bäckerin und drei Interessierten aus anderen Berufszweigen zusammen. Wir starteten mit der Herstellung verschiedener Kuvertüredekoren für die Ausgestaltung der Torten. Darauf folgte die Herstellung der Wiener Masse, des Dekobiskuits und einer Rouladenmasse. Anschließend wurden die Früchte für die Rhabarber- und Kirschbaisertorten verarbeitet und verfüllt. Nun konnten nach und nach die anderen Torten eingesetzt werden. Es folgten die Orangenmoussetorte, die Mandarinentorte, die Cassismoussetorte, die zweifarbige Schokoladenmoussetorte, die Erdbeerjoghurttorte, die Himbeermoussetorte, die Karamelltorte. Zum Abschluss wurde die Baisermasse angeschlagen, auf die Kirsch- und Rhabarbertorten aufgetragen und im Ofen abgeflämmt. Das Ausgarnieren und Gestalten der über 20 Kleintorten mit den Kuvertüredekoren stellte den Höhepunkt des Tortenseminars dar . Das anschließende Fotografieren und Aufteilen der Torten geschah in einer tollen Atmosphäre und bildete so den krönenden Abschluss eines erfolgreichen Tortenseminars.
Kuvertüredekore
An diesem Kuvertüreseminar nahmen sieben Personen teil. Drei Köche, zwei Konditoren, und zwei Bäckerinnen. Hier wurden eine Vielzahl von Kuvertüredekoren auf Papier, Folienstreifen, Alufolie und Blättern hergestellt. So entstanden kleine und große, dicke und sehr filigrane Spiralen, gestreifte und marmorierte Ornamente in verschiedenen Formen, Blätter und Blumen. Es wurden Kuvertüreherzen gegossen, die wir als Schaustück auf eine Dekoplatte fixierten. Aus der hergestellten Schokoladenmodelliermasse fertigten wir an diesem Kuvertüreseminar Rosen und Blätter für die Ausgestaltung unseres Kuvertüreschaustückes.
