Patisserie Seminare – Göttingen

Für dieses Zuckerseminar habe ich ein neues Zuckerschaustück geplant.

Am ersten Tag des Zuckerseminares werden die Grundtechniken des Zuckerziehens anhand des Blumenbouquets und einer großen roten Rose geübt. Des Weiteren werden Äpfel geblasen und Schwäne hergestellt. Am 2. Tag des Zuckerseminares stellen wir das Zuckerschaustück her. Zuerst wird aus einer Silikonmatte die zweiteilige Form ausgeschnitten. Anschließend werden sie auf eine ausgestrichene, gefettete Alufolie gelegt und beschwert. Dem gekochten Zucker wird nur tröpfchenweise und unverrührt die Farbe zugegeben, sodass eine unregelmäßige Färbung entsteht. Nach dem Erkalten des Zuckers wird das Grundgerüst zusammengesetzt. Die rote Rose des Vortages wird angesetzt. Nun werden die farbig gestreiften Zuckerbänder hergestellt. Dem weißen und dem grünen Zucker wurde Weinsteinsäure hinzugefügt, damit er beim Ausziehen der Bänder nicht so schnell aushärtet. Der Zucker wird abwechselnd in Form von sechs kleinen Röllchen aneinandergelegt. Nun wird er von links und rechts ausgezogen, in der Mitte durchgeschnitten und seitlich aneinandergesetzt. Jetzt wird das gestreifte Band gleichmäßig unter der Wärmelampe ausgezogen und mit Hilfe von Aluröhrchen in Form gebracht. Nun könne die gestreiften Bänder mit ans Schaustück gesetzt werden.

Jetzt erfolgt in diesem Zuckerseminar die Herstellung der beiden Kraniche. Sicher der schwerste und forderndste Abschnitt des Zuckerseminares, weil es hier viel Geschick und Geduld bedarf. Die Technik, die am Vortag bei der Schwanherstellung geübt wurde, ist hier ähnlich, nur der Schnabel muss länger ausgezogen werden.

Nachdem die beiden Vögel auf dem Zuckerschaustück befestigt wurden, fehlt noch der Halbkreis. Hier wird Zucker an einem Ring entlanggezogen. Die fehlenden Blätter werden mit Hilfe eines Silikonstempels hergestellt. Nun muss das Zuckerschaustück nur noch behutsam nach Hause transportiert werden. Das Verpackungsmaterial wird selbstverständlich im Seminar bereitgestellt

Am 06.11.2021 findet ein Zuckerseminar als Tagesseminar und am 31.01. und 01.02.2022 wird ein Zweitagesseminar zum Thema Zuckerziehen und Zuckerblasen stattfinden.

Das Zuckerseminar am 06.11.2022 ist für Schüler*innen der BBSIII Göttingen vorbehalten. Hier erlernen acht Teilnehmer*innen die Grundzüge der Isomaltverarbeitung beim Zuckerziehen und Zuckerblasen. An diesem Zuckerseminar nehmen Auszubildende aus dem 1., 2. und 3. Lehrjahr der Konditoren teil. Es werden verschiedene Techniken des Zuckerziehens anhand verschiedener Blütenarten vermittelt. Bei der Herstellung von Früchten wird die Technik des Zuckerblasens gezeigt, anschließend wird die Herstellung am Klassiker des Schwanes vermittelt. Wer diese komplexe Herstellung im handwerklichen Prozess in diesem Zuckerseminar verinnerlicht hat, kann sich auch an die Herstellung weiterer Figuren wie Storch und Taube wagen.

Die Schüler*innen, die an diesem Zuckerseminar teilgenommen habe werden ihr Können auf den Leistungswettbewerben der Schule zeigen können und sich vielleicht ganz vorne platzieren. Mit diesen Fähigkeiten ist auch der Innungssieg auf der Gesellenprüfung und vielleicht auch die erfolgreiche Teilnahme an Landes- und Deutschenmeisterschaften möglich.

Das Zuckerseminar am 31.01. und 01.02.2022 als Zweitagesseminar ermöglicht ein viel intensiveres Arbeiten. Durch den 2. Tag und der intensiven Übungsphasen werden alle Teilnehmer*innen die Techniken des Zuckerziehens und gerade die komplexen Techniken des Zuckerblasens beherrschen.