Patisserie Seminare – Göttingen

Für 2019 plane ich am 26.10.2019 ein Baumkuchenseminar.
Hier werden wir eine Baumkuchenmasse zusammen herstellen und im Backofen, im Flämmgerät und in der klassischen Baumkuchenmaschine schichtweise backen. In Gruppen werden die Seminarteilnehmer die drei Backstationen durchlaufen. Der Baumkuchen wird einmal zu Baumkuchenbögen und Ringe weiterverarbeitet und mit Fondant und Kuvertüre überzogen. Dann werden Baumkuchenspitzen geschnitten und mit Kuvertüre überzogen. Die Baumkuchentorten aus dem Flämmofen werden mit Fondant überzogen und ausgarniert. Der Baumkuchen aus dem Backofen wird zu Fours und Baumkuchenstücken weiterverarbeitet. Hier kommt als Überzug der Fondant und die Kuvertüre wieder zum Einsatz. Für Törtchen schneiden wir Baumkuchenfunier und legen Ringe aus, die dann mit einem Fruchtmousse eingesetzt werden.

Törtchenseminar

Dieses Törtchenseminar habe ich im Januar neu eingeführt. Hier haben wir als erstes die Dekore aus Isomalt hergestellt: Spiralen und karamellisierte Haselnüsse. Aus temperierter Zartbitterkuvertüre wurden Ringe und Spiralen gefertigt. Aus der weißen Kuvertüre stellten wir kleine Plättchen her.

Weiter ging es in diesem Törtchenseminar mit dem Herstellen der Massen. Es wurden Brownies, eine Biskuitroulade, ein Dacquoisebiskuit, Mandelküchlein und zwei Arten von Sacherbiskuit hergestellt. Für einige der Törtchen wurden verschiedene Arten von Dekorationsbiskuit gefertigt, die wir für die Randgestaltung der Törtchen einsetzten.

Anschließend folgte das Einsetzten der Törtchen.
Die Mandarinentörtchen wurden in Silikonkugelformen eingesetzt. Als Füllung dient ein Marzipankrem mit einer Mandarinenfruchtfüllung und dem Mandelküchlein.
Für die Mangomoussetörtchen wurden ovale Förmchen verwendet. Als erstes folgte das Auslegen mit einem pistazienfarbenden Dekorationsbiskuites. Das weitere Einsetzen erfolgte mit der ausgestochenen Biskuitroulade und einem Mango- Passionsfruchtmousse.
Die Nusstörtchen basierten auf einem Nussmousse und einem Dekorationsbiskuit sowie einem Sacherbiskuit.
Sie wurden in runde Formen eingesetzt. Die modernen Sachertörtchen wurden in einem Rahmen mit gebratenen Aprikosen, einem Sacherbiskuit mit Schokoladenmousse eingesetzt.
Die fünfte Törtchenvariante war das Himbeermoussetörtchen, in einer Silikonhalbkugelform eingesetzt. Als Kern in diesem Törtchen diente der Brownie.

Im letzten Abschnitt des Törtchenseminares erfolgte die Ausgestaltung.
Die schockgefrosteten Mandarinentörtchen wurden aus den Silikonkugelformen herausgenommen und mit einem Velvet- Spray (Kakaobutter- Kuvertüregemisch) eingesprüht. Dann mit einem Kuvertürestreifen abgesetzt und einer getrockneten Mandarinenscheibe mit Sahne und Kuvertüregitter ausgarniert.
Die Mangomoussetörtchen wurden ebenfalls mit einem Velvetspray eingesprüht und einer Zuckerspirale mit gehackten Pistazien und einer Baiserhaube ausgarniert.
Die karamellisierten Haselnüsse mit dem Kuvertürering bildeten den Blickfang des Nusstörtchens als weitere Dekoration wurde Kakao mit gehackten Pistazien und einem weißen Kuvertüredekor eingesetzt. Die im Rahmen eingesetzten Sachertörtchen wurden mit Canache abgestrichen, in Streifen geschnitten und mit Blattgold, einer Kuvertürespirale und gehackten Aprikosen ausgarniert.
Das Himbeermoussetörtchen wurde aus der Halbkugelform herausgenommen, mit rotem Velvetspray abgesprüht, mit Baiser ausgarniert und abgeflämmt.
Nach zwei ausgebuchten Törtchenseminaren im Januar und März 2019 erfolgt ein drittes Seminar am 31.08.2019. Hier sind noch einige Plätze frei.

Natascha Maslo hat im Bundesentscheid der Konditoren 2014 den dritten Platz errungen. In der Wertung des Schaustückes hat sie sogar den ersten Platz mit Ihrer Zuckerarbeit  errungen. Natascha war Schülerin der BBS am Ritterplan in Göttingen und hat an zwei Zuckerseminaren, dem Marzipanseminar und an dem Schokoladenschaustückseminar vor Ort teilgenommen. Sie hat auch federführend an der Planung und Durchführung des Zuckerschaustückprojektes mitgewirkt (siehe Zucker- Speziales)