Zuckerseminar mit Isomalt: Zweitageskurs

Das Seminar ist für Hobbyteilnehmer und Fachteilnehmer geeignet.

Seminarräume

In der BBS am Ritterplan in Göttingen finden in der Schulkonditorei regelmäßig Zuckerseminare statt. Dieser Fachpraxisraum wurde vor zwei Jahren komplett renoviert und neu ausgestattet. Die moderne Klimaanlage sorgt für eine gleichbleibende Temperatur. Die Teilnehmer arbeiten in Einzelarbeit und stellen alle Zuckerarbeiten selbst her. Eine Seminarmappe mit farbigen Bildern, Rezepten und Herstellungsabläufen sorgt für eine detallierte Dokumentation des Zuckerseminares.

Inhalte des Zuckerseminares

Zuckerseminar: Zuckerziehen und Zuckerblasen

Dieser Zuckerkurs ist so konzipiert, dass Konditoren und Köche gleichermaßen von dem Konzept des Zuckerkurses profitieren.

Zu Beginn des Zuckerseminars wird das Färben des Isomaltzuckers vermittelt.

Anschließend beinhaltet dieser Zuckerkurs die Herstellung verschiedener Dekore speziell für Gastronomieteilnehmer. Dabei werden Haselnüsse aus Zucker gezogen, Karamelllimetten, ein Zuckerkelch, Zuckerröhrchen, Blasenzucker, Zuckerfäden und Zuckerspiralen hergestellt. Aber auch das Überspinnen verschiedener Formen mit karamellisierten Zucker ist speziell für die Gastronomieteilnehmer sehr interessant.

Im Mittelpunkt des Zuckerkurs mit Isomalt steht das Zuckerziehen und Zuckerblasen. Das Zuckerziehen wird bei der Herstellung des Blumenbouquets geübt. Hier werden die weißen Blütenblätter ausgezogen und zu mehreren Blüten zusammengesetzt.  Des Weiteren wird das Zuckerziehen bei der Fertigung der grünen Blätter und der Zuckerspiralen trainiert.

Der Einstieg des Zuckerblasens mit Isomalt wird in diesem Zuckerseminar bei der Herstellung des Apfels geübt. Hier soll mit Hilfe eines Blasebalges Luft in den Zucker eingeblasen werden. Während des Abkühlens erhält der Apfel seine typische Form. Wenn der Seminarteilnehmer diese Grundfertigkeiten beherrscht, können auch die Herzen und zum Abschluss dieses Zuckerseminares, ebenfalls das Schwanenpaar geblasen werden.

Zuckerziehen und Zuckerblasen am 2. Tag

Am zweiten Tag steht das  anspruchsvolle Zuckerschaustück im Mittelpunkt.

Für dieses Zuckerseminar habe ich ein neues Zuckerschaustück geplant.

 Zuerst wird aus einer Silikonmatte die zweiteilige Form ausgeschnitten. Anschließend werden sie auf eine ausgestrichene, gefettete Alufolie gelegt und beschwert. Dem gekochten Zucker wird nur tröpfchenweise und unverrührt die Farbe zugegeben, sodass eine unregelmäßige Färbung entsteht. Nach dem Erkalten des Zuckers wird das Grundgerüst zusammengesetzt. Die rote Rose des Vortages wird angesetzt. Nun werden die farbig gestreiften Zuckerbänder hergestellt. Dem weißen und dem grünen Zucker wurde Weinsteinsäure hinzugefügt, damit er beim Ausziehen der Bänder nicht so schnell aushärtet. Der Zucker wird abwechselnd in Form von sechs kleinen Röllchen aneinandergelegt. Nun wird er von links und rechts ausgezogen, in der Mitte durchgeschnitten und seitlich aneinandergesetzt. Jetzt wird das gestreifte Band gleichmäßig unter der Wärmelampe ausgezogen und mit Hilfe von Aluröhrchen in Form gebracht. Nun könne die gestreiften Bänder mit ans Schaustück gesetzt werden.

Jetzt erfolgt in diesem Zuckerseminar die Herstellung der beiden Kraniche. Sicher der schwerste und forderndste Abschnitt des Zuckerseminares, weil es hier viel Geschick und Geduld bedarf. Die Technik, die am Vortag bei der Schwanherstellung geübt wurde, ist hier ähnlich, nur der Schnabel muss länger ausgezogen werden.

Nachdem die beiden Vögel auf dem Zuckerschaustück befestigt wurden, fehlt noch der Halbkreis. Hier wird Zucker an einem Ring entlanggezogen. Die fehlenden Blätter werden mit Hilfe eines Silikonstempels hergestellt.

Nun muss das Zuckerschaustück nur noch behutsam nach Hause transportiert werden. Das Verpackungsmaterial wird selbstverständlich im Seminar bereitgestellt